Publications Culinaires
Ces trois recettes ont été réalisées par Cécile Arondel et moi-même lors du concours de (concours gastronomique annuel, interne au LAMSADE).
Ces recettes font l'objet d'une publication dans un document du LAMSADE.
Vous pouvez trouver, &earave; ce jour, quatre documents du LAMSADE sur l'Escargot d'Or des années 1996, 1997, 1998 et 1999...
Recette à potins, d'inspiration vénézuélienne ...
Remerciements : Merci mille fois à la grand-maman de Cécile, pour nous avoir prêté ses " Gala " dans lesquels nous trouvâmes une recette fortement inspiratrice (le mille-feuille) et, à Marta Rukoz de m'avoir transmis si parfaitement le secret vénézuélien de la fabrication des Arepas. Nous n'oublions pas non plus de remercier Seb (cf. Cecile M.) d'avoir su épeller, avec tant de professionnalisme, le nom de notre entrée au jury.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le mille-feuille : 2 poivrons verts, 2 poivrons rouges, 2 poivrons jaunes, 200g de chèvre frais, 1 gousse d'ail, huile d'olive, thym, laurier, ciboulette, persil plat, basilic, vinaigre balsamique, gros sel, poivre.
Pour les arepas : farine de maïs blanc (avec une préférence pour celle en provenance du Venezuela : PAN), eau.
Préparation du mille-feuille :
Préparation des arepas : 1 à deux par personne
Dans un bol, verser un peu de farine de maïs, que vous mouillerez avec de l'eau. Verser peu à peu l'eau en mélangeant (à la main) la farine au liquide, jusqu'à obtenir une pâte ni trop sèche, ni trop humide. Il ne faut pas qu'elle s'émiette, ni qu'elle soit trop pâteuse.
Avec la pâte, réaliser des petites boules que vous aplatirez avec la paume de la main.
Dans une poêle sans graisse aucune, faîtes chauffer les arepas trois minutes à peine de chaque coté ou plutôt, pour savoir s'ils sont cuits, taper au centre de l'arepa à coté de votre oreille. L'arepa doit émettre un petit son creux (merci Marta !).
Pour finir, couper en deux les arepas encore chauds. Glisser quelques gouttes d'huile d'olive et quelques herbes sur la surface de chaque moitié et placer des petites boules de fromage de chèvres entre les deux morceaux d'arepa. Décorer l'assiette de basilic et de ciboulette.
Nom d'inspiration kabyle pour une papillote de rougets marinés accompagnée de chaussons aux légumes verts.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les papillotes : 4 gros rougets (ou 8 petits), une marinade composée de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, de basilic, de sel, de poivre, et d'échalotes.
Pour les feuilletés : 300 à 400g de pâte feuilletée (préférez la pâte feuilletée maison [Ena96], qui est meilleure, mais demande d'avoir une bonne journée à lui consacrer … Si la perspective de retourner votre pâte toutes les heures vous chagrine, opter pour la pâte industrielle qui, bien que loin d'égaler les qualités gustatives de la pâte maison, saura tout de même ravir vos convives.), des épinards (450g environ), des poireaux (3) et des petits oignons blancs.
Dans un plat creux, mettre les rougets rincés et soigneusement épongés, l'échalote, le basilic, l'huile d'olive, le poivre et le sel. Couvrir et laisser mariner 3h au frais.
Dans un poêle, faîtes fondre à feux doux dans de l'huile d'olive, les oignons, les épinards et les poireaux, préalablement hachés grossièrement. Laisser refroidir sur le coté.
Etaler la pâte feuilletée jusqu'à obtenir une pâte fine, et à l'aide d'un bol assez grand, découpez des cercles dans la pâte. Au centre de chaque cercle, placer un peu des légumes préalablement cuits (pas trop sinon cela va déborder lorsque vous fermerez le cercle). Fermer les cercles afin de réaliser de petits chaussons en pinçant les bords pour les souder. Badigeonner les chaussons de jaune d'oeuf, et déposer-les sur une plaque beurrée ou couverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four 20 mn.
Préparer des papillotes avec du papier d'aluminium, placer-y les rougets avec un peu de la marinade et ajoutez quelques herbes. Placez au four (à feu doux) pendant 20 minutes.
Sortir les rougets de leur papier aluminium et servir accompagnés d'un ou deux chaussons.
[Ena96] Juliette Enaux, chapitre Feuilleté aux poireaux, Escargot d'or 1996, cahier du LAMSADE N°91.
Recette de la grand-maman aux "Gala" de Cécile, merci Mamy !
Préparation : 40 mn
Repos de la pâte : 2 h
Cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la pâte : 250 g de farine, 125 g de sucre glace, 125 g de beurre, 1 oeuf (préférez la pâte sablée maison, qui est meilleure. Cependant, vous pouvez opter pour la pâte industrielle qui, bien que loin d'égaler les qualités gustatives de la pâte maison, saura tout de même ravir vos convives.).
Pour la garniture : 125 g de crème fleurette, 12 cl de lait, 200 g de chocolat noir de pâtisserie,1 oeuf.
Mélanger la farine et le sucre glace, incorporer le beurre du bout des doigts, puis l'oeuf. Mélanger le tout sans trop travailler la pâte. Réserver au frais sous un film plastique pendant 2 heures.
Faire bouillir la crème et le lait. Râper le chocolat (ceci est le travail le plus ennuyeux de la recette mais tout à fait indispensable pour la réussite de la garniture, alors courage !) et verser dessus la crème bouillante en fouettant. Ajouter l'oeuf en continuant de fouetter.
C'est prêt !
